La Candela restó

C/ Amnistía, 10
Metro: Ópera (líneas 2, 5 y R)
No hay carta. Menú degustación.
http://www.lacandelaresto.com/ 

Os informamos. La Candela Restó, el restaurante liderado por el chef Samy Ali, que tan buena acogida ha tenido en su primer año de vida, ha dejado ese retiro cisterciense en las estribaciones de la Sierra oeste de Madrid (Valdemorillo), para aposentarse en la ciudad, en el núcleo turístico del Madrid más canibal, allí donde los bares y restaurantes cierran el mismo día de su inauguración. 

La intención parece clara: dar la campanada, avanzar como panzers en el mágico mundo de la cocina de colores y afianzarse con firmeza en el selecto club de restaurantes con tirón. Supongo que la nueva Candela ha renacido con la misma o más ilusión que hace dos años y, visto lo visto, con la lógica ambición que conlleva cualquier empresa que se precie. Con el traslado, ha cambiado el escenario, se ha diversificado el menú, se ha estilizado, aun más si cabe, el repertorio de manjares que sale de cocina y, logicamente, han subido los precios.

Hace ya unos meses, el propietario de un bar-restaurante me recriminó por correo privado la dureza (yo diría sentido del humor) con la que traté su negocio en uno de los post. 

Y a pesar de ser consciente del tono hirónico, gamberro y destroyer de mis palabras, alegó el grave perjuicio que podrían causar a su negocio."Yo no soy un creador de opinión, sólo soy un bebedor encabronado" , le contesté... "ni siquiera he sido capaz de convencer a mi pareja de que escuchar a Extremoduro se pasa con la edad".  Pero soy consciente de que vitorear a La Candela, claro exponente de esa modernidad que este blog tanto castiga, genera un agravio comparativo con respecto a muchos otros negocios a los que hemos reprobado por el mismo motivo. No es tanto una cuestión de coherencia (siempre me ha gustado ser contradictorio), como de falta de honestidad, por mucho que remarcase vínculos amistosos. 

Nunca o casi nunca he analizado lo que como o bebo, al fin y al cabo creo que no tiene tanta importancia. Soy un mero voyeur que mientras mastica estudia quién se urga en la nariz, de qué color son las paredes o por qué hay música sufi en una coctelería hawaina. La comida de La Candela, indudablemente, es buena, cromática y original (que al final es lo que importa). Hasta qué punto... no lo sé...su autopsia se la dejo a los miles de forenses culinarios que hay en este país. Samy es un creador. Nada de lo que hacen él y su equipo es fácil. Pero creo que abusa de convenciones vanguardistas. Su rica comida no necesita avenirse a clichés minimalistas que no hacen si no levantar muros entre el autor (el cocinero), el trabajo (la comida) y el receptor (el cliente). 

La sinceridad requiere transparencia. La transparencia hace que se te vean las entrañas.  Visto el nuevo local y su aséptica puesta en escena, creo que algo se ha perdido en la mudanza a la gran ciudad; puede que sea esa acogedora calidez que transmitían los muros de granito de un pueblo apartado. Tengo un problema con los sitios tan blancos, me imagino quirófanos en los que no quiero ser operado o váteres en los que sí quiero evacuar. Al margen de mis manías, la cosa va sobre ruedas... esta semana La Candela Resto ocupa el cuarto puesto de 7132 restaurantes de Madrid incluidos en Tripadvisor. Toda una hazaña en tan poco tiempo. ¡Pero ojo!... en 1993 Viceversa copó durante semana las listas de ventas con "Tu piel morena" y el otro día creí ver al cantante vendiendo mecheros en las escaleras del metro de Oporto. 

A lo largo de los 21 años que llevo corriendo, he conseguido acabar los 100 kilómetros seis veces, tras haberlo intentado otras tantas. Si algo he aprendido de ese solitario e inútil esfuerzo, que no es sino una certera metáfora de la vida, es que el objetivo siempre está más lejos de lo que parece, sobre todo si tienes prisa en alcanzarlo. No se puede esprintar en el kilómetro 10. Quedan otros 90 por recorrer. 

Por más que la industria culinaria esté de moda y que los cocineros se hayan convertido en estrellas de la pasarela, su legado no es ni será equiparable al de un poeta, pintor, compositor, cineasta o escultor. Tender a comparar el trabajo creativo-artesanal de los grandes maestros de los fogones con las poderosas palabras de Conrad, la profundidad de campo de Pissarro, los poemas sinfónicos de Musorgski o el idealismo humanista de Ford, sólo demuestra lo osada que es la vanidad. El trabajo bien hecho puede ser anónimo, como el de los científicos, como el de las millones de madres y remadres que ahora mismo remueven su corazón en una olla. No son malos ejemplos para trazar un camino.

Con calma chicos, con calma... la ciudad es una máquina de destruir sueños.

Arnyfront78

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Travesía San Juan, 2 (Valdemorillo)
Tapicheando: Papas revolconas con pulpo, hamuraki de oreja con tomate, tomate relleno de mil historias, Sta William y Mari-presa ahumada, capuccino de pollo en pepitoria, katsudon, tataki de bonito...
Menú degustación que va cambiando cada poco tiempo por 29€
Teléfono: 918990221
https://es-es.facebook.com/pages/La-Candela/158265017669894
De jueves a domingo de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30

Nadie en este mundo es objetivo y quien afirme serlo lo es aún menos. Lo que sí se puede ser es honesto. Y siendo honesto he de confesar que la rallada de hoy va sobre el restaurante de un colega. ¿Cómo se puede ser objetivo con un amigo si cuida tan bien tu estómago?...

En el centro de Valdemorillo, ese pueblo regado por un embalse (Valmayor) que a veces parece mar y otras páramo... divisando la cruz (Abantos) que ensombrece al Escorial con su manto de pinos y jaras, arenisca y canchales... y rodeado de mozos de pueblo tan contentos de rular de aquí pallá con la bici, como asqueados por los pocos estímulos que un pueblo serrano puede ofrecer a adolescentes en edad de percutir (èsta va por el gran Chis)... está La Candela, un bebé recién parido en las faldas de la Sierra del Guadarrama. 

Con más ilusión que dinero ha nacido esta aventura capitaneada por el chef Samy Ali y por la jefe de sala Sión, que a base del boca-oreja va avanzando, poco a poco, en un entorno tan aislado como privilegiado. Para hacer cocina de calidad, de verdaderos quilates, alejado de Madrid o de un lugar turístico, sin tener alguna que otra estrella Michelín (perversa biblia de nuestros días), hay que ser temerario, visionario o loco. Creo que el equipo de La Candela reúne estas tres cualidades tan denostadas en el día a día pero tan necesarias para emprender cualquier empresa que se precie. 

Si habéis leído algún que otro texto anterior mío sabréis que no soy un entusiasta de la cocina moderna. Quizá porque no la he probado lo suficiente, quizá porque creo que, en un mundo en el que hay gente que no come o tiene que andar treinta kilómetros para encontrar agua potable, resulta obsceno jugar frivolamente con alimentos que para la mayor parte del mundo son bienes de primera necesidad y para unos pocos, artículos de lujo. 

No considero que la cocina de La Candela se enmarque en los parámetros de cocina moderna etérea, vacía y evanescente; más bien se ciñe a una cocina de calidad que ha tenido que reinventarse en plena crisis. La época de menús degustación por encima de 50€ tiene los días contados. Es hora de apostar por productos frescos y de temporada, sin tener por ello que renunciar a la elaboración ni a la tradición, al placer de comer algo rico. La verdad es que no sé muy bien que comí, pero todo estaba de puta madre: desde la carne, el atún, los tomates rellenos y las papas revolconas, hasta un postre que podría haber pintado Matisse algo cocido. 

Observando la cara de satisfacción de la gente que había cenado en otras mesas, tanto por la comida como por la atención prestada, parece fácil dar con la fórmula del éxito, pero no es así. A La Candela le queda un camino lleno de obstáculos en forma de deudas, impuestos, licencias, dificultades a la hora de darse a conocer, jornadas laborales extenuantes y toda clase de imprevistos que pueden dar al traste con meses, años e incluso décadas de dedicación y entrega. 

Pero creo que todo va a ir bien. Y aunque parezca que en el panorama actual sólo hay sitio para depredadores y carroñeros, aun somos muchos los que valoramos el capital humano y el cariño de unas manos artesanas que quieren que la peña coma, beba y ría. 

¡Aúpa chavales!

Arnyfront78